На Главную страницу конкурса
Написать письмо
На сайт Национальной Академии Гостеприимства VIII Международный Internet-конкурс: САПФИРОВОЕ БЛЮДО 2007
 
 

Участники


Ресторан "Марко Поло"
(Санкт-Петербург)
Денисов Александр

"Вкус солнечной Италии"
Холодное банкетное блюдо на 6 персон

Состоит из шести частей:

  1. "Конвертики из Брезаолы"
  2. "Каре ягненка с кумкватом"
  3. "Террин из утки с фуа-гра в рисовом блинчике"
  4. "Бочонки из телятины"
  5. "Рулет с олениной"
  6. "Овощная симфония"
Холодное банкетное блюдо Гарнир
Рецепт

"Конвертики из Брезаолы"

Говядина Брезаола - 130 гр., сыр Маскарпоне - 50 гр., томаты вяленные 20 гр., авокадо - 30 гр., бальзамическая карамель - 2 гр., тимьян свежий - 2 гр., физалис - 2 гр.

"Каре ягненка с кумкватом"

Ребрышки ягненка - 250 гр., кумкват - 30 гр., сахар - 50 гр., кедровый орех - 5 гр., розмарин свежий - 2 гр., соль 1 гр., перец черный молотый - 1 гр., вино красное сухое - 100 гр., соевый соус - 20 гр., мед - 15 гр., имбирь свежий - 3 гр., масло растительное - 20 гр.

"Террин из утки с фуа-гра в рисовом блинчике"

Утка (грудка) - 250 гр., фуа-гра - 65 гр., грибы белые маринованные - 30 гр., перец белый молотый - 1 гр., соль - 1 гр., кедровые орехи - 5 гр., физалис - 5 гр., блинчики рисовые «Спринг ролл» - 5 гр., кунжут - 2 гр., шоколад черный (жидкий), масло сливочное - 15 гр.

"Бочонки из телятины"

Утка (грудка) - 110 гр., телятина (филе) - 200 гр., манго - 50 гр., фасоль стручковая с/м «Бондюэль» - 35 гр., красная смородина - 15 гр., салат «Маше» - 3 гр., лук порей - 5 гр., соль - 1 гр., перец белый молотый - 1 гр., вино красное - 50 гр.

Соус "Ягодный" (на 100 гр. продукта): клубника свежая - 30 гр., малина свежая - 30 гр., ежевика свежая - 30 гр., вино красное п/с - 30 гр., сахар - 20 гр.

"Рулет с олениной"

Оленина (филе) - 200 гр., курица (филе грудки) - 140 гр., спаржа мини - 50 гр., перец белый молотый - 1 гр., тмин - 1 гр., яйцо - 1/2, желатин - 2 гр., нори - 2 гр., салат «Фризе» - 3 гр., соль - 1 гр.

"Овощная симфония"

Капуста цветная с/м «Бондюэль» - 75 гр., капуста Романеска с/м «Бондюэль» - 75 гр., фасоль стручковая с/м «Бондюэль» - 75 гр., капуста «Бондюэль» Брюссельская с/м - 75 гр.

Маринад для цветной капусты (на 100 гр. продукта): сок апельсиновый - 300 гр., сахар - 30 гр., куркума - 1 гр.

Маринад для остальных овощей (на 100 гр. продукта): уксус винный - 10 гр., сахар - 20 гр., соль - 10 гр., перец черный горошек - 1 гр., перец белый горошек - 1 гр., корица молотая - 1 гр., гвоздика - 1 гр., желатин - 2 гр.

Технология приготовления

"Конвертики из Брезаолы"

Итальянскую ветчину Брезаолу нарезаем тонкими слайсами. Вяленые томаты и авокадо режем мелкими кубиками. Все перемешиваем и добавляем сыр Маскарпоне. Полученную начинку выкладываем на слайсы говядины, сворачиваем в виде конвертика. Конвертики укладываем на тарелку, украшаем веточкой тимьяна и ягодой физалиса.

"Каре ягненка с кумкватом"

Каре ягненка очищаем от пленок и косточки, зачищаем и маринуем в красном вине с добавлением соевого соуса, меда и свежего имбиря в течение 5-10 минут. Обжариваем ребрышки на гриле до полуготовности, снова опускаем в маринад на 30 секунд и ставим в конвекционную печь примерно на 5-7 минут. После того как каре достали из конвектора, выкладываем на тарелку, лишний сок убираем салфеткой. Как только мясо остынет, нарезаем его на равные кусочки. Кумкват режем пополам, кладем в сахарный сироп и провариваем в течение 3-5 минут. К этому блюду отлично подойдут соусы, в состав которых входит имбирь.

"Террин из утки с фуа-гра в рисовом блинчике"

Обжаренную без растительного масла утиную грудку измельчаем с белыми грибами в блендере до однородной массы. Для придания пикантного вкуса добавляем кедровые орехи. Фуа-гра нарезаем на брусочки, обжариваем, формируем в специальную форму и оставляем в холоде. Через 2-3 часа террин нарезаем на небольшие кусочки, укладываем в рисовый блинчик с добавлением ягодки физалиса, и закрываем. Декорируем шоколадом. К этому блюду я рекомендую еще подать кофейный соус с тонким привкусом цитрусов.

"Бочонки из телятины" - необычное сочетание телятины, утки, манго и фасоли

Филе телятины разрезаем вдоль по кругу, слегка отбиваем и добавляем соль и перец. Утку предварительно обжариваем только со стороны кожи, нарезаем брусочками одного размера, манго нарезаем также. По очереди выкладываем манго, филе утки, стручковую фасоль, сворачиваем все в рулет, связываем шпагатом и ставим в конвекционную печь. После приготовления, разрезаем рулет на бочонки и связываем их луком пореем. В середине тарелки делаем виток из ягодного соуса. По краям декорируем Маш салатом.

Соус «Ягодный»: Берем ягоды, засыпаем сахаром, провариваем в течении 5 мин, с добавлением вина, затем измельчаем блендером до однородной массы.

"Рулет с олениной" - блюдо из ямальской оленины – основного продукта кухни крайнего Севера

Филе оленины измельчаем в блендере до однородной массы. Добавляем взбитый белок с желатином и специи. Особенно подчеркнет вкус тмин, но не следует класть его слишком много. Ровным слоем отбиваем филе курицы, кладем на него нори, а сверху распределяем подготовленный фарш. Спаржу равномерно укладываем в середину фарша и аккуратно заворачиваем рулет с помощью пленки. Ставим в конвекционную печь на режим «Пар». Через 15-20 минут готово диетическое блюдо, к которому особенно хорошо подойдет кисло-сладкий соус (брусничный или клюквенный).

"Овощная симфония"

Делаем легкий маринад, доводим его до кипения и остужаем до 35-40 градусов. Овощи заливаем маринадом, оставляем на 1,5-2 часа и глазируем желатином. Я решил провести эксперимент, цветную капусту промариновал в апельсиновом соке с добавлением специй, вкусовые качества заметно меняются, капуста приобретает желаемый вкус. Для этого необходимо взять апельсиновый сок, довести его до кипения и добавить сахар, до полного растворения, затем немного куркумы. Подготовленную капусту кладем в сок, вынимаем через 2-3 минуты и глазируем желатином.

Рекомендуемые напитки

Красное сухое /Испания 2002 года/ Мосен Клето Кампо Де Борха; Красное сухое /Италия 2005 года/ Вальполичелло Минини.


другие блюда повара >> | другие участники >> | другие победители >>

Copyrights © 2007 Национальная Академия Гостеприимства Национальная Академия Гостеприимства
Фотограф: Шугай Андрей