На Главную страницу конкурса
Написать письмо
На сайт Национальной Академии Гостеприимства VIII Международный Internet-конкурс: САПФИРОВОЕ БЛЮДО 2007
 
 

Участники


Ресторан "Старая Мельница"
(Санкт-Петербург)
Магдо Евгений

"Фруктовый переполох"
Холодное банкетное блюдо на 6 персон
Холодное банкетное блюдо
Рецепт

Перепела - 650 гр., грибы лисички св/м - 200 гр., лук репчатый - 80 гр., хлеб белый - 200 гр., яйцо столовое - 2 шт., сливки 33% - 500 гр., сливочное масло - 50 гр., трюфельное масло - 40 гр., соль морская - 4 гр., «5 перцев» - 3 гр., трюфель чёрный - 12 гр., клубника свежая - 110 гр., ананас свежий - 108 гр., виноград красный - 30 гр., киви - 130 гр., мята - 4 гр., кетчуп - 10 гр., майонез - 10 гр., коньяк - 3 гр.

Технология приготовления

Аккуратно снимаем кожу с перепелов вместе с крыльями. Отделяем мясо от костей. Обжарили лисички на сливочном масле и отдельно репчатый лук. Мякоть хлеба заливаем сливками. Перепелиное мясо пропускаем через мясорубку 2-3 раза с мякотью хлеба в сливках и обжаренным золотистым луком. Белки отделяем от желтков, отдельно взбиваем и добавляем в фарш. Фарш тщательно перемешиваем и добавляем обжаренные лисички, соль, «5 перцев» и трюфельное масло. Готовый фарш начиняем в кожу и заматываем в пластик. Ставим в пароконвектомат на пар в 100 0С на 15 минут. После этого вынимаем фаршированные перепела из пластика на противень и ставим на жар 200 0С на 15 мин. Готовые фаршированные перепела ставим в прохладное место.

Очищаем фрукты и аккуратно вырезаем разными формами. Кетчуп, майонез и коньяк перемешиваем. Перепела режем вдоль, выкладываем на поднос и оформляем черным трюфелем и красным соусом. Украшаем фруктами.

Рекомендуемые напитки
Красное сухое вино /Франция/ «Жевре Шамбертен».

другие блюда повара >> | другие участники >>

Copyrights © 2007 Национальная Академия Гостеприимства Национальная Академия Гостеприимства
Фотограф: Шугай Андрей